28. února 2020 Petr Maňas

Přesnost v kuchyni

Vždy jsem byl velkým fanouškem přesnosti a konzistentnosti. Právě proto nejspíš tak tíhnu k olympijské lukostřelbě Každopádně v poslední době se mi tyto principy zalíbily i při vaření. Kdybyste po mojí mamince chtěli téměř jakýkoliv recept, nejspíš by vám dala seznam ingrediencí, jejich přibližné poměry a pár instrukcí. I přestože to jídlo vždy uvaří skvěle, pokaždé je trošičku "jinak skvělé".

Když vařím třeba chilli con carne, nevážím všech 9 koření s přesností na 0.01 g, používám britské lžičky a lžíce (americký imperiální systém je podle mě o něco méně hloupý, ale najít americké lžíce ve Skotsku je prakticky nemožné), protože to je pro mě dostatečně přesné u jídla, kterého je nakonec 2 kila. Každopádně pokud dělám těsto na pizzu, mile rád použiji svou pidi váhu, protože můj oblíbený recept doporučuje něco málo přes gram suchého droždí na něco málo pod kilo výsledného těsta. V takovém případě rozdíl jednoho gramu znamená chybu nejméně 100 %, navíc běžná váha jeden gram ani nepozná.

Ze všech divných přesných nářadíček, o kterých většina lidí ani nesnila, že by si je někdy pořídila, také naprosto zbožňuji svůj instantní teploměr, který teď už považuji za nezbytnost. Chcete perfektní steak? Hoďte ho bez přikrytí na 30 minut do mrazáku, potom na minutu z každé strany na rozpálenou pánvičku, a nakonec pomalu dokončete v 70-100 °C troubě, než vnitřek steaku dosáhne 55 °C, máslo sůl pepř a na talíř. Bude to trvat tak dvě hodinky, ale nakonec budete mít ten nejkrásnější a nejchutnější medium-rare steak, jaký jste kdy měli. O pár minut déle a pochutnáte si leda tak na podkově. Co takhle perfektní crème brûlée? Ohřejte ho ve vodní lázni nebo v páře na 80 °C. Na 78 °C pořád budou trochu tekuté a kolem 85 °C už začínají tvrdnout a bublat (resp. pokud teplotu nehlídáte, je pravděpodobné, že se strany začnou vařit a střed bude ještě tekutý).

Když jsme u crème brûlée, tak nejlepší recept, co jsem zatím dal dohromady: 100 % smetana na šlehání, 20 % vaječné žloutky, 20 % cukr, 0.2 % sůl (špetka na 150 g smetany) a 0.8-1.0 % vanilkového extraktu (1/2 lžičky na 150 g smetany); rozmixovat ponorným mixérem a ohřát na 80 °C. I když to asi zní trochu zbytečně "vědecky", tak jde o tzv. pekařská procenta, díky kterým je recept zapsaný v poměru jednotlivých ingrediencí místo konkrétních hmotností. Možná totiž vždy nemáte přesný násobek 150 g smetany a takhle jednoduše upravíte recept podle dostupných surovin. Jelikož celý recept dá dohromady 141 %, na čtyři 100 g porce potřebujete 400/1.41 = 285 g smetany, 57 g žloutků (asi 3 žloutky, ale proč to nenavážit přesně a zbytek usmažit s přebytečnými bílky) atd. Můžu použit 60 g žloutků místo 57 g? Samozřejmě, protože to je pouhý 5 % relativní rozdíl, takže výsledný efekt to bude mít minimální. Ale jako u toho droždí, pokud použijete 5 g vanilkového extraktu místo 2.5 g, rozdíl bude obrovský.

Takže má to teda cenu si kupovat mini-váhu s přesností na 0.01 g a instantní teploměr? Podle mě určitě ano, protože dohromady stojí nějakých 600Kč (£20) a vydrží mnoho let. Potom můžete vařit "prakticky perfektní" jídla místo pouze "dobrých" jídel, a to ještě s minimální námahou, což myslím, že se vyplatí. Jen tyto dvě hračky vám umožní si vždy uvařit třeba perfektní kafe nebo udělat improvizovaný sous-vide vařič ve dřezu nebo pomalém hrnci. Nakonec tedy, abych to ještě nějak spojil s mým studiem, vaření crème brûlée na perfektní teplotu je skvělý způsob prokrastinace při psaní bakalářky.

Všechny blogy

25. června 2020

Poslední rok v Edinburghu

Před čtyřmi lety jsem se pomalu připravoval na moji první cestu za studiem do Edinburghu a...

Více
28. února 2020

Přesnost v kuchyni

Vždy jsem byl velkým fanouškem přesnosti a konzistentnosti. Právě proto nejspíš tak tíhnu k...

Více
29. listopadu 2019

Cesta za diplomem

Více jak polovina mých univerzitních let je za mnou a začíná to být docela vážné. Učím se vážně...

Více
29. listopadu 2019

Cesta za diplomem

Více jak polovina mých univerzitních let je za mnou a začíná to být docela vážné. Učím se vážně...

Více
7. srpna 2019

Znovuobjevená láska pro piano

Na piano jsem začal hrát ještě jako malý chlapec v městečku na...

Více
28. února 2019

Univerzitní kredity za stavění Lega

Každý semestr mám příležitost objevit nové předměty, a i když...

Více
15. listopadu 2018

Je to těžké, ale fajn

Právě v tuto chvíli na mě z vedlejšího okna na mé obrazovce zírá obří stěna assembly kódu....

Více
27. června 2018

Má univerzita vůbec smysl?

Druhý rok univerzity je za mnou, zbývají mi téměř tři měsíce...

Více
28. února 2018

Lukostřelba: Neočekávaný koníček

Je tomu něco málo přes rok, když jsem poprvé vyzkoušel lukostřelbu...

Více
15. listopadu 2017

Nový rok, nové výzvy

Tento rok se věci daly do pohybu daleko rychleji než ten minulý. Během Welcome Weeku jsem toho...

Více
3. července 2017

Konec prvního roku

Školní rok se chýlí ke konci, já se vracím domů a před sebou mám přes tři měsíce času, se kterými...

Více
20. února 2017

Prvákův pohled na The University of Edin...

První semestr spolu s první várkou písemek jsou za mnou a já...

Více
14. listopadu 2016

Podle mých představ

Přestože jsem tady už více jak měsíc, stále mám občas problém vstřebat to, že jsem uspěl -...

Více
Zpět na hlavní stránku